Robin Sjöstrand 02.05.2021 08:001

Den nordiska matkulturen står högt i kurs ute i världen i dag, men på hemmaplan – och speciellt i Finland – finns det fortfarande en envis tanke om att det enda som det finländska köket har att erbjuda är kött och potatis. Möjligen med brunsås.

Medan världens matkulturer slår sig in i hobbykockarnas kök med full kraft, finns det fortfarande någonting lite nedlåtande kring hur vårt eget lands råvaror behandlas i motsvarande sammanhang.

Det finlandssvenska bokförlaget Förlaget är inte särskilt aktivt med att ge ut kokböcker, men deras nyutkomna kokbok, som är den fjärde sedan förlagets början, försöker föra fram det fina i det nordiska köket.

Boken Nordisk gastronomi från Hanaholmens kök är ett samarbete mellan Lukas Hemnell, köksmästare vid restaurang Plats i Hanaholmens kulturcentrum, och journalisten Nina Weckström. Hemnell står för recepten och Weckström för texterna som ska föra läsaren närmare maten.

Kokböcker av i dag är inte bara receptböcker. Kravet på en modern kokbok är att leverera stämning och en livsstil att eftersträva. Det innebär att samspelet mellan text, bild, grafisk layout och recept måste väcka något hos läsaren, som skapar en helhet och blir lockande.

Det är inte nödvändigtvis viktigt att läsaren själv ska kunna laga den mat som boken presenterar, men det är oerhört centralt att kokboken är inspirerande.

På den punkten lyckas upphovsmännen till Nordisk gastronomi […] riktigt bra. Fotografen Robert Lindströms snygga bilder stiger upp från sidorna och presenterar Hemnells kreativa maträtter på ett tilltalande sätt och Kobra Agencys grafiska formgivning använder sig av jordiga och mustiga färger och en ganska sträv formgivning, som går väl i linje med bokens innehåll.

Weckströms texter är stilistiskt ganska journalistiska, men fungerar helt okej i sammanhanget. Möjligen kunde lite mera fokus ha satts på att få läsaren att få sjunka in i stämningen kring maten och råvarorna.

Förlaget

Det nordiska står i centrum för recepten, även om de har sin grund i det franska kökets tekniker.

Det är glädjande att se att även billigare råvaror får utrymme. Att skapa en lyxig rätt med dyra råvaror som renfilé eller löjrom är inte särskilt fantasieggande, men om det istället handlar om rotselleri, braxen eller griskind är det en helt annan spelplan och det kan ge läsaren nya idéer om vad som kan vara finmat.

I det finns också en tydlig baktanke att uppmuntra till att minimera matavfallet.

Hemnells recept är döpta enligt de två dominerande råvarorna, vilket gör att de nödvändigtvis inte öppnar sig för läsaren automatiskt, ens med den ackompanjerande bilden. ”Morot & lök” är till exempel egentligen morotstartar med rödlökspuré, äggulekräm, friterad lök och picklade senapsfrön. ”Röding & ärter” blir enligt motsvarande koncept rödingfilé med knaperstekt skinn och bovete i ärtpuré, picklad gurka samt beurre blanc-skum.

Att rätterna namngivits enligt den principen sätter fokus på huvudråvarorna – till allra största delen nordiska sådana – och det är visserligen är positivt i sig. Men jag kan sakna en kortfattad beskrivning av rätten under namnet, så att man hade sluppit läsa hela receptet för att förstå vad rätten är.

Det ska också sägas att det är lite oklart vem kokboken riktar sig till. Många av rätterna är till synes enkla och inspirerande, men när man går närmare in på de tekniker som används så krävs det ett riktigt välutrustat kök för att lyckas tillaga alla komponenter.

Att skapa en rätt i restaurangkök är inte det samma som att laga mat hemma och den som vill svänga ihop alla rätterna i boken ska ha tillgång till bland annat sous vide-apparat, silpatmatta, sifon och rökpistol – och dessutom kunna använda dem, eftersom instruktionerna kring de teknikerna är väldigt kortfattade.

Här kunde köksmästaren gott ha bjudit på budgetalternativ för hemmakocken för att lyckas nästan lika bra, eller åtminstone en snäppet mer detaljerad beskrivning av de tekniker som används.

Ibland antas också läsaren ha lite mer utbildning inom matlagning än den genomsnittliga hobbykocken. Grundläggande info som hög eller låg värme och hur länge något ska stekas eller grillas saknas ibland och till och med erfarna hemmakockar kan stå med frågor efter att ha läst recepten.

Det är åtminstone tydligt att det inte är den matglada nybörjaren som är målgruppen här.

Ett stort plus är dock att rätterna som presenteras i boken är väl genomtänkta, både smak- och konsistensmässigt. Det är naturnära smaker, ofta med inslag av rök, som för tankarna till friluftsliv och lägereld.

Inte sällan finns också något picklat med i rätterna, en vinkning till traditionen att lägga in mat, som var livsviktig för norden innan kylskåpet dök upp.’

De små tillbehören är också en av bokens stora behållningar. Tre av bokens sista sidor innehåller små recept för tillbehör som används genom boken. Här finns alla inläggningar – hela 18 stycken – som picklad svamp, lingon eller rå jordgubbe. Här finns också salta tillbehör som avrunnen gräddfil, dillaska och vispat brynt smör och söta tillbehör som maltflarn och karamelliserad spelt.

Den här avdelningen kommer jag definitivt att återvända till också när jag skapar mina egna rätter, för att hitta små enkla tillbehör som ger balans och lyfter maten ännu ett snäpp.

Som helhet är Nordisk gastronomi från Hanaholmens kök en riktigt välgjord kokbok, och de några bristerna är lätt att ha överseende med. För den erfarne hemmakocken som vill fördjupa sig mer i nordiska smaker är den ett gångbart tillbehör i kokbokshyllan.

Robin Sjöstrand
Ge respons åt redaktören

Dela artikeln