I inte så urbana Fiskars tillverkas Finlands enda urbana vin

Vid stranden av Fiskars å, ett stenkast från Fiskars museum, ligger den gamla knivfabriken som byggdes på 70-talet. Det är nu många år sedan någon kniv har tillverkats här, och i stället har en annan verksamhet tagit över industrihallsbyggnaden – nu fokuserar man på dryckerna.

– Renoveringen har tagit ett och ett halvt år, men nu börjar den vara på slutrakan, säger Laura Järnefelt när hon tar emot utanför den stora barackliknande byggnaden.

Baksidan än så länge är en stor byggarbetsplats där en grävmaskin flitigt kör omkring och färdigställer marken inför den stora slutspurten. Idén för det som byggs är delvis hämtad från framgångsagan Kyrö Distillery i Österbotten, som har ett besökscenter med 20 000 besökare årligen. Andra motsvarande besökscenter finns också i och med Helsinki Distilling Company och Valamon luostarin tislaamo.

– I sommar öppnar vi en helt nybyggd bar med stor uteservering vid åstranden, där vi kan erbjuda allt från provsmakningar till rundturer i våra lokaler. Förhoppningsvis är allt klart till midsommar, säger hon.

Laura jobbar som marknadsföringschef för Brukett Ab, ett företag som förutom flaggskeppet Suomenlinnan panimo också är ansvarigt för alla tre dryckestillverkare som finns i Knivfabriken: Fiskarsin Panimo, Ägräs Distillery och så det som har lockat reportern ända från Åbo – Finlands första urbana vintillverkare Noita Winery.

Urbana vinhus(eng. Urban Winery) är en trend som för tillfället växer sig större och större internationellt. Urban Winery Sydney och Red Hook Winery i New York var först i världen år 2008 och sedan dess har fenomenet spridit sig till de flesta trendsättande städerna i världen. Närmast Finland ligger The Winery Hotel i Stockholm, ett kombinerat vinhus och hotell, som funnits i den svenska huvudstaden sedan 2016.

Den grundläggande tanken med urbana vinhus är att man med dagens teknologi kan transportera druvorna från landsbygden till storstäderna utan att det påverkar kvaliteten. Det gör att både tillverkning och provsmakning kan ske i tätorter, där kunderna har lättare att ta sig till vinhuset.

Fiskars dryckeskomplex

För Noita Winerys del är det inte riktigt den urbana storstaden som är scenen för vintillverkningen, men principen att kunna transportera druvorna till platsen utan att tumma på kvaliteten är den samma.

– Egentligen föddes idén hos vår grundare Jari Leinonen och vår chefsbryggare Simon McCabe , och eftersom Simon är expert på vildjäst inom öltillverkning så var det ett naturligt steg att ta den kunskapen vidare till vinerna, säger Laura.

Varken Jari eller Simon är på plats just i dag, efter att man också på Noita fått känna på pandemin – och stora delar av brygglaget är sjukskrivet.

Laura berättar att vintillverkningen ger en extra dimension till det holistiska tänk som de försöker ha i dryckestillverkningen i Knivfabriken.

– Efter att druvorna har pressats så använder vi resterna för att smaksätta vår öl. Därefter används resterna ännu en gång när de destilleras till vår egen "pontikka". Att vi får så mycket ut av en och samma produkt är viktigt för oss.

Nere på golvet, mellan de stora tankarna i rostfritt stål som innehåller både öl och vin, träffar vi Mikko Yli-Hukka . Han är en del av teamet som jobbar i Knivfabriken och är delaktig i både öl-, vin- och sprittillverkningen.

Han berättar att de druvor som Noita Winery använder alla kommer från Burgenland i Österrike, och att de trots den långa transporten är i utmärkt skick för vintillverkning när de anländer.

– Det är max en tredagars transport, och druvorna är nerkylda hela vägen. I princip håller de upp till en och en halv vecka i det skicket, säger han.

Han förevisar ståltankarna, där vissa av de flera meter höga dryckestankarna används för öl, andra för vin och vissa för både och. I lokalen finns också en hel del ektunnor uppstaplade längs ena väggen, där flera olika vinsorter ligger och lagras för att i ett senare skede blandas till vin.

Mikko visar ett par traditionella georgiska vintankar, qvevri, i lera mitt i rummet. I dem pågår lagring av cider, en motsvarande metod som man använder i vissa delar av Bourgogne.

– Vi har ett samarbete med en dansk tillverkare, där vi fick några tusen liter äppelmust av dem och vi skickade vin åt andra hållet.

Mitt i rummet står dessutom ett par gigantiska ektunnor på 4 500 respektive 7 000 liter. I dem finns saisonöl som ligger och gottar sig.

Det sker alltså många intressanta dryckesexperiment under samma tak. Enligt Laura har hela tillverkningen mycket att tacka det nybyggda laboratoriet för, som finns i anslutning till lagringslokalen.

– Där kan vi kolla allt från syramängder till vilka sorters vildjäst som finns i dryckerna och genom det kan vi bestämma hur vi fortsätter för att bevara de jäststammar vi vill behålla, säger hon.

Vinerna som tillverkas av Noita Winery är nämligen naturviner, det vill säga i princip helt utan tillsatser, och som en förlängning av det är de också ekologiska och veganska.

Naturviner brukar vara en vattendelare bland vinvänner. Det beror på att smakerna från vildjästen inte uppskattas av alla och att naturvin ofta inte filtreras utan blir en smula grumliga, något som ger en helt annan smakupplevelse än hos traditionella vin. En lämplig jämförelse i ölvärlden är belgiska saisonöl, som är syrliga, ganska fruktiga och har en tydlig jästton.

– Från förra skörden fick vi totalt 30 000 liter vin, så det är sist och slutligen ganska mycket, säger Laura.

För att kunna berätta mera om vinet ringer hon upp vinhusets andra vinmakare Ilona Aaltonen , som via videosamtal får berätta mer om vintillverkningen. Eller ja, vin och vin. Enligt EU:s lagar får inte vin som är tillverkat i Finland kallas för vin, även om det är tillverkat enligt alla regler. Finland är nämligen inte ett officiellt vinland, enligt unionen.

– På flaskan står det helt enkelt "Mild alkoholhaltig dryck framställd av jäst druvmust". Det största problemet med det här är att våra viner inte får säljas under kategorin "viner" på Alko. I stället hamnar de som granne med Fresita på hyllan för aromatiserade viner – vilket inte våra produkter inte är. Det gör det dessutom svårare för kunderna att hitta dem, säger Ilona.

Hon berättar mera om själva vinprocessen och säger att en orsak till att druvorna klarar av transporten till Finland är att de plockas ungefär tre dagar före de är riktigt mogna. På det sättet gör det inget om de mognar under transporten.

Ilonas egen väg till vinmakare är lite kurvig. Det är inte direkt ett vanligt yrke i Finland, men när hon anställdes förra hösten – för att Noita behövde en till vinmakare förutom Simon – så var det med en bakgrund på Alko och en vinutbildning i Österrike i bakfickan.

– Men det var sist och slutligen något helt annat att kastas in i processen på riktigt. Jag hade ganska bra koll på teorin, men här var det i från den djupa ändan direkt och det är jag tacksam över, säger hon och skrattar.

– Det som har varit den största aha-upplevelsen är att se hur mycket alla små detaljer faktiskt påverkar slutresultatet. Varenda litet beslut som görs i tillverkningen märks i den färdiga drycken.

Noitas viner är gjorda för att drickas genast, inte för att lagras. Trots det säger Ilona att det är intressant att följa med vad som händer med vinerna när de får ligga en tid.

– En del av våra viner har ändå lagringspotential, men då måste man komma ihåg att naturviner åldras på ett annat sätt än klassiska viner. Eftersom inga tillsatsämnen har använts, så kommer vinet att ändra i smak över tid, bland annat på grund av vildjästen. Man kan tänka att varje flaska är en individ, säger hon.

Ilona berättar att en stor del av Noitas viner går på export. Naturvin är stort i världen, och alkohollagarna är generellt mindre stränga än i Finland.

– En hel del går till England via Simon, men också Tyskland, Danmark och Norge importerar en hel del av vårt vin.

Restprodukterna av vinet, det vill säga skalen, går inte bara åt till öltillverkning, utan av en del görs också vinspriters. Procenten hålls på 5,5 så att de får säljas i Knivfabrikens gårdsbutik – Noitas viner kan förstås enligt lagen bara drickas i baren eller köpas från Alko eller restauranger.

– Sen gör vi också lonkero, säger Laura och håller upp en burk med nässel-aquavit-smak.

Dryckesexperimenten tar alltså inte slut i första taget. Och i sommar kan man testa dem alla på en solig uteservering vid Fiskars å.