Aare Kiviranta, Kristoffer Nöjd 03.01.2024 15:11

ÅU:s 200-årsjubileum till ära får vi ta del av några populära restaurangrecept med lokal anknytning.

I recepten syns såväl det lokala som det mera exotiska, i linje med vad ÅU erbjudit sina läsare under alla år.

”Fräschare än skolmat”

Pojkarnas fiskpinnar har lagats på restaurang Mami sedan den öppnades 2007.

– Maträtten har varit populär sedan vi öppnade, säger restaurangens kock och grundare Marko Rauhala.

Restaurang Mami stoltserar med att de använder närprodukter enligt säsong. Dit hör även gäddan som används i de populära fiskpinnarna.

Aare Kiviranta

– Fisk som flugit runt världen får aldrig landa på våra tallrikar. Gäddan är en fin fisk och det är viktigt för oss att veta våra ingrediensers ursprung. Vi vill fortsättningsvis se till att våra fiskpinnar är den fräscha motsatsen till sådana man ätit i skolan, säger Rauhala.

Fiskfärs på gädda

500 g gädda
1 ägg
3 dl grädde
10 g salt
vitpeppar

1. Om du inte har en köttkvarn hemma be fiskhandlaren mala filéerna. Det ska göras två gånger.
2. Innan du börjar tillreda färsen se till att alla ingredienser är kylskåpskalla.
3. För över den malda gäddan till matberedaren och starta maskinen. Tillsätt ägget, häll i grädden i en tunn stråle. Smaksätt med salt och vitpeppar.
4. Klä en avlång brödform med plastfolie och häll i massan. Ställ formen i 95 graders ugn tills innertemperaturen är 60 grader. Detta tar ungefär en timme.

Pojkarnas fiskpinnar

1,5 dl vetemjöl
2 ägg
1,4 dl ströbröd
Smör för stekning

1. Skär skivor från den avsvalnade fiskfärsen. Skär skivorna i tre delar eller i sådana bitar du vill.
2. Häll vetemjölet på en tallrik, de lättvispade äggen på en annan och ströbrödet på en tredje. Rulla fiskbitarna först i vetemjöl, sedan i ägg och till sist i ströbröd.
3. Stek i en stekpanna i rikligt med smör.
   Sedan är det bara att njuta av rätten som man själv vill, antingen direkt från pannan eller lite snyggare serverad med kokta potatisar och remouladesås.

Aare Kiviranta

Ananas var exklusivt för 200 år sedan

I hjärtat av Helsingfors driver krögarparet Filip Langhoff och Linda Stenman-Langhoff med västnyländska och åboländska rötter Restaurant Sekel.

Restaurangens atmosfär och meny är inspirerad av den glamourösa restaurangkulturen som frodades i Helsingfors för 100 år sedan.

Arkiv/Kristoffer Nöjd

Paret Langhoff har gett nytt liv åt gamla klassiker och efterrätten ”Ananasparfait à la Sekel” är en av de rätter som hittas på menyn.

Ananas är den råvara vi hittade i flest gamla menyer.

Filip Langhoff

– Ananasparfaiten har varit på Sekels meny sedan vi öppnade. Ananas är den råvara vi hittade i flest gamla menyer. Ananas var troligtvis en mycket exklusiv och exotisk råvara för drygt 100 år sedan. När man bjöd till fest ville man bjuda på något speciellt och då blev det ananas till dessert, oftast i frusen form, säger Filip Langhoff.

Daniela Streng

Ananasparfait med ananassallad, rostad vitchoklad och honungstuille

Ananassallad

(recept för 4)
50 g ananasjuice
1 blad (3 g) gelatin (blötlagt)
50 g äggula
50 ml grädde
50 g socker
150 g grädde (vispad)

1. Blanda äggulor, grädde och socker i en bunke och vispa över vattenbad (kastrull med kokande vatten) till en tjock äggkräm (tar ca 5 minuter). Det går också att använda en stektermometer för att kontrollera att temperaturen på krämen nått 82–85 grader.
2. Värm upp ananasjuicen och smält gelatinet försiktigt i den.
3. Vispa in gelatinblandningen i äggkrämen. Vispa tills krämen nått rumstemperatur
4. Vänd i den vispade grädden.
5. Fyll i silikonformar eller kakform och frys ner.

Ananassallad

1 dl ekologisk burkananas
1 tsk vaniljsocker
2 blad mynta

Skär ananasen i små tärningar och myntan i strimlor. Blanda med vaniljsockret.

Karamelliserad vitchoklad och sås

100 g vitchoklad

1. Bryt chokladen i bitar och lägg den på en ugnsplåt med bakplåtspapper.
2. Rosta den i ugnen på 140 grader i cirka 10 minuter eller tills den blivit gyllenbrun.
3. Kyl ner och hacka sedan till pulver med kniv.

Honungstuille

15 g smör
15 g honung
15 g äggvita
15 g mjöl

1. Smält honungen och smöret i en kastrull. Blanda sedan i mjölet och äggvitan och rör till en slät smet.
2. Fyll i silikonformar eller spritsa ut på silikonmatta och grädda i ugnen i 150 grader i 4–6 minuter.

Uppläggning

Efter egen fantasi men kom ihåg att en parfait behöver stå i rumstemperatur några minuter före servering så den inte är stenhård.

Aare Kiviranta, Kristoffer Nöjd

Dela artikeln