Gravad id, braxenmousse, glasmästargädda – idésprutan Janne Rautio vill få oss att äta inhemsk fisk igen
Janne Rautio tar upp mjärden ur vattnet. Den är fylld med små abborrar. Han använder en mjärde av märket Weke och berömmer den för att ge mycket större fångst än vanliga mjärdar. Foto: Emma Strömberg
Abborrarna sprattlar i mjärden när Janne Rautio drar upp den ur vattnet, ett par hundra små fiskar som hamnar i en bunke i roddbåten.
– Många bryr sig inte om att ta tillvara så här små fiskar, men de går fint att till exempel röka hela.
Erstanfjärden är blank och speglar den blåa himlen. Janne Rautio berättar i ett om fiskbeståndet i Erstan och i Finland medan han ror. Ibland pausar han i roendet när han blir för ivrig.
– Visste du om att vi har över 70 olika fisksorter i Finland? frågar han.
Janne Rautio pekar mot en liten kobbe och berättar att det finns mycket sik där nu under lektiden. När vi ror förbi stannar han upp i roendet och säger några ord till måsparet.
– De svarar när man pratar med dem, säger Rautio.
Vi är i Rimito skärgård. Janne Rautio har nyss flyttat ut till en holme i Erstan från Dalsbruk där han bott det senaste halvåret.
Han har fått tillstånd av ägaren att fiska i vattnen runtomkring.
– Man kan inte vara en lyckligare fiskare, säger Rautio och tittar ut över sitt nya revir.
Rautio använder roddbåt tills han får sin trålare till ön. Foto: Emma Strömberg
Det finns ingen skräpfisk
Janne Rautio sade upp sig från sitt jobb för åtta år sedan och har sedan dess dedikerat sitt liv åt fiskar.
Hans mission är att få finländare att uppskatta det rika fiskbestånd som finns i våra sjöar och hav.
Skräpfisk är ett ord som Rautio inte vill veta av. Han talar istället om vild fisk.
– I våra hav och sjöar har vi en massa fisk med fint vitt kött. Vi borde börja uppskatta och äta våra inhemska vilda fiskar istället för att importera odlad fisk.
80 procent av fisken som finländare köper är importerad. Det är en fruktansvärd utveckling, anser Rautio. Han talar om fisk i fångenskap när han syftar på fisk från fiskodlingar.
Janne Rautio röker små abborrar hela med inälvor och allt. – När man inte skär upp magen hålls de saftigare. Rautio äter egen fångad fisk varje dag året om. Foto: Emma Strömberg
Trick för att få fiskbenen att smälta
Rautio fiskar bland annat gädda och olika karpfiskar som braxen, mört och id. När han kommer hem testar han olika sätt att tillreda fångsten.
Gravad mört, braxenmousse, glasmästargädda, fiskskinnschips. Det är inte brist på idéer när Janne Rautio börjar kombinera olika smaker och fisksorter.
– Fiskandet är en stor inspirationskälla. Direkt när jag kommer hem med fångsten brukar jag ta fram datorn och skriva upp nya receptidéer.
Recepten i hans bok ”Suomalaista villikalaa” som kom ut förra året är resultatet av sex år av att fiska och experimentera med nya recept.
– Folk har en bild av att så kallade skräpfiskar har en massa ben och smakar gyttja. Men det handlar bara om att lära sig tillreda dem rätt.
Rautio håller kurser i hur man ska rensa och filea fiskar och har utvecklat olika tekniker för att få bort så mycket av benen som möjligt.
Han har också kommit över ett gammalt trick för att tillreda fisken så att benen smälter. Det var konstnären Veli-Pekka Lukka i Strömma på Kimitoön som berättade att man ännu på 50-talet marinerade fisken i alkohol, salt och socker vilket fick benen att mjukna.
Janne Rautio tog idén och har provat sig fram till vilka proportioner och hur lång tid det krävs för att få den önskade effekten (se receptet nedan).
Janne Rautio blickar ut över Erstan. – Kanske jag börjar skriva poesi igen när jag är här ute. Foto: Emma Strömberg
Hoppade av ekorrhjulet
Han jobbade med försäljning i 24 år innan han hoppade av ekorrhjulet, som han själv beskriver det, år 2011. Han har bland annat jobbat som försäljningschef på Telia, på festivalen Down by the laituri, och på Google.
Janne Rautio
Aktuell med: fiskare, författare, fiskförädlare, produktutvecklare.
Bor: Flyttade nyligen ut till holmen i Rimito i Nådendals skärgård från Dalsbruk. Har vinterbostad i Åbo.
Familj: 10-årig dotter.
Drömyrke: ”Jag ville bli kock som ung, men kom inte in på kockskolan. Men nu frågar stjärnkockar om fiskrecept av mig”.
Rautio är från Åbo och bodde i Satava i 10 år innan han flyttade till Finby i Salo kommun – som passande nog heter Särkisalo på finska (mört är särki på finska, och särkikala är karpfisk).
Först fiskade han bara för eget bruk och utvecklade sina fiskrecept och produkter och skrev på sin fiskbok. Under de här åren hade han inga inkomster och förlorade ett hus på kuppen, men han litade på att hans arbete kommer att bära frukt någon dag.
Rautios bok ”Suomalaista villikalaa” är inne på andra upplagan och hans andra fiskbok är nästan klar.
Hans förädlade fiskprodukter kommer ut på marknaden till sommaren tack vare ett samarbete med en fiskfabrik och en fiskare som fiskar karpfiskar ur sjöar i naturvårdande syfte.
Torkad fisk – Fish jerky
Ett sätt att vårda övergödda sjöar är att fiska bort karpfiskar från sjöarna. Rautio har blivit kontaktad av flera aktörer som gör detta arbete och fått förfrågan om han kan ta emot fisken, som oftast används som näring på åkrar eller blir minkmat.
Tidigare har han inte kunnat ta emot de stora fiskmängderna, men nu har han inlett ett samarbete med fiskförädlingsfabriken Arvo Kokkonen Oy. Rautio leverera fisk dit och utvecklar produkter som fiskfabriken producerar.
Smaksatt torkad fisk, fish jerky, är den första produkten som kommer till matbutikerna under Rautios ”artistnamn” Kalatalousministeri (fiskhushållningsminister).
– Vi använder karpfiskar och beståndet är så stort att det kan bli en exportprodukt.
Planen är att först komma in på den europeiska marknaden och sedan erövra Asien, berättar Rautio om visionerna.
Han har också utvecklat olika fiskrensningsredskap.
Det finns tid att så och det finns tid att skörda. Janne Rautio kan nu börja skörda frukterna av arbetet och idékläckandet under de senaste åtta åren.
Till sommaren kan han också titulera sig yrkesfiskare. Då är alla papper i skick och han kan börja fiska för försäljning med sin trålare i Erstan.
Gravad braxen
4 portioner
200 g braxenfiléer (går lika bra med björkna, sutare eller id)
2 tsk gin eller konjak
1 msk havssalt
1 msk indiansocker
1 dl hackad dill
Sätt fiskfiléerna på ett fat. Pensla först filéerna med alkoholen och strö sedan över socker- och saltblandningen, samt dillen. Täck över fisken med plastfolie och låt stå i kylskåpet över natten.
Låt sedan filéerna torka på hushållspapper. Tillsätt resten av socker- och saltblandningen och sätt tillbaka fisken i kylskåpet över en natt till.
Torka fisken och skär i tunna skivor. Alkohol, salt och socker mjukar upp de fiskben som finns blivit kvar i fisken efter rensningen så att de inte längre märks av.
Bästa receptet på gädda
En två kilos gädda
Vittvinskryddbuljong:
vatten
vittvin
vitpeppar
socker
salt
dill eller andra örter
(soja)
Till servering:
smör
vårlök
Rensa fisken väldigt noggrant och putsa fiskens innandöme väl. Du behöver en ganska stor kastrull för buljongen. Det är väldigt viktigt att buljongen är tillräckligt salt. Om man vill kan man också blanda med lite sojasås. Använd valfria örter.
Koka upp buljongen och låt den sjuda på låg värme. Sätt gäddan i ett hönsnät och doppa i buljongen. Låt sjuda i exakt åtta minuter. Gäddan är då al dente och köttet förblir lite glänsande.
Servera med gratinerad blomkål och bearnaisesås.
Recepten är tagna från Janne Rautios bok ”Suomalaista villikalaa” (Otava 2018).
Hej Janne,
jag har några sutare i frysen som hustrun fnyser åt. Tänkte se om gravning kan göra susen. MEN vad är indiansocker?? Har inte sett något paket i butiken här i Stockholmstrakten vad jag minns.
Glada hälsningar
Anders Thulin
Prova att röka gäddfiléer. Urgott med senapsstuvad vitkål