Robin Sjöstrand 05.05.2022 14:55

Vissa kokböcker gör att man känner sig hemma redan vid första uppslaget, när sidornas andedräkt redan doftar svagt av kommande rätter som läsaren och boken ska skapa tillsammans.

För min del brukar de böckerna vara otvungna kokböcker, som redan fem minuter in har placerat sig på den viktigaste kokbokshyllan i köket. Matskribenten och Instagram-kändisen Tara Junkers nya kokbok, med titeln Gulbetor och ricottamoln – En receptsamling från mitt hemmakök, är en sådan.

”Om jag var en man skulle jag skriva att det här är den enda kokboken du behöver, men jag är lite ödmjukare”, skriver Junker i sitt förord.

Och det är kanske tur att hon är ödmjuk, oberoende om hon är man eller inte, för någon heltäckande kokbok för hemmakocken handlar det inte om. Men däremot är det en kokbok som bjuder in många nya tankar och smaker i ditt kök.

Junker är utbildad näringsterapeut och jobbar dagligen med mat, och nu under våren är hon aktuell med Yles senaste livsstilssatsning Kan vi bara få njuta. Gulbetor och ricottamoln är hennes fjärde kokbok, och den första som ges ut på svenska – hon är själv finlandssvensk.

Det blir snabbt tydligt att det är en matentusiast som talar till läsaren från sidorna, där både recept och mellanstick saknar den kliniska hållning som många kockar har till mat och som brukar lysa igenom i kokbäcker som talar om rökpistoler, sous vide-tillagning och tempererad choklad. I Junkers värld handlar det i stället om att prova sig fram, byta ut ingredienser om man så vill, och bara skapa något som är gott.

Jag sugs in i kapitlet om vardagsmat, bokens första kapitel, där Junker har samlat en stor del av de maträtter som hon själv lever på under vardagarna. Recepten är enkla och lättförståeliga, men lyckas samtidigt övertyga läsaren om att de är fullpackade med smak.

Vissa kokböcker finns till för att ge läsaren inspiration, men det bästa betyget en kokbok kan få är att den används – och de här recepten är till för att testas! Stekt aubergine med saffransyoghurt, tomat- och purjopaj med kikärtscrumble och pasta med kantarellpesto och pocherat ägg – det är inte svårt, men det är intressant.

Vissa kokböcker finns till för att ge läsaren inspiration, men det bästa betyget en kokbok kan få är att den används – och de här recepten är till för att testas.

ÅU:s recensent Robin Sjöstrand

Det märks att Junker har tänkt på helheten i recepten, både när det gäller smak och konsistens. Rostade pumpakärnor för djup och tuggmotstånd, surkål där för syra och umami och ibland puread pumpa som gör samma jobb som en ostsås.

Men ingenstans blir det tekniskt utmanande eller långa invecklade beskrivningar. Det är rättframma recept på rättfram mat, där matglädjen står i centrum.

Recepten i boken är dessutom köttfria. Junker nämner aldrig orsaken till detta – hon nämner inte frånvaron av kött alls, faktiskt – och det är något som ger boken extra pondus; god mat är god mat, då behövs inga förklaringar.

Men det onämnda faktumet gör att boken också är en utmärkt vägledning för den som vill skära ner på köttet i vardagen. Här finns inga köttsubstitut, utan allt handlar om att jobba med smak och konsistens från grönsaker på ett sätt som frångår det traditionellt finländska.

Junker är heller inte rädd för att använda halvfabrikat, åtminstone i kapitlet för vardagsmat. Hon jobbar med fyllda tortellini eller färsk gnocchi utan att ursäkta sig och de färdiga rätterna är trots det fulla av smak.

De halvfärdiga ingredienserna får aldrig huvudrollen, utan fungerar i stället som smakbärare – något som passar bra som påminnelse i en tid när hetsen om att göra allting från grunden är stor.

Boken har ytterligare tre kapitel utöver vardagsmaten: ett för små rätter, ett för mat som får ta längre tid och ett för sött, frukost och drinkar. För egen del fastnar jag för kapitlet för mat som får ta tid.

Också här radas smakrika rätter upp, men nu får det ta sin tid. Här finns gingravad mört, mangolddolmar i tomatsås och vindolmar (med vinbärsblad!). Här finns också ricottamolnen från bokens titel, och de ter sig riktigt lockande.

Trots kapitlets namn är de flesta recepten på under en timme och jag saknar rätter med riktigt långbakade grönsaker, som ger konstistenser och smaker som man inte riktigt får fram utan den tillagningen.

Men också utan de recepten är det klart att Junker har skapat en guldklimp till bok. En bok som kommer att tummas hos många matentusiaster medan de testar, byter ut, kryddar om och testar på nytt. Precis så som kokböcker ska användas.

Robin Sjöstrand
Ge respons åt redaktören

Dela artikeln