Rökt fisk är sommarens mat – ta del av Nagubon och Åbokocken Tommy Gråhns bästa tips
En anrik murad rökugn, en plåthink eller en elektrisk rökugn köpt för några tior. Möjligheterna är oändliga då det kommer till redskap för att röka livsmedel. Tommy Gråhn jobbar som kock och skiftesansvarig på restaurangen Oobu, som öppnade i höstas i en nyrenoverad lokal vid åstranden. Han har flera jobb på meritlistan och även varit med i kocklandslaget samt domare i FM i fiskrökning på skärgårdens skördefest i Nagu. ÅU kontaktar Gråhn för att fråga vilka som är hans tips då det gäller att komma i gång med fiskrökandet.
Det finns tre sorters sätt att röka fisk – kall-, sval- eller varmrökning. – Själv föredrar jag svalrökning. Med svalrökning får du mildare röksmak men saftigare konsistens på fisken. Då ska rökskåpet inte vara varmare än 40–50 grader, max 55. Om det blir varmare börjar fisken gräddas. – Med svalrökning slutför du tillagningen i vanlig ugn eller tar bort spånet ur rökskåpet och höjer värmen. Jag har en temperaturmätare i fisken och lägger in alltsammans i 175–200 grader, tills fisken är 44 grader varm. Värmen stiger upp till 46 grader i fisken efter att man tagit ut den, säger Gråhn.
Med varmrökning får man kraftigare röksmak och fastare konsistens på fisken. Om man vill krydda fisken lite mera lönar det sig också att varmröka den. – Då öppnar sig porerna mera. Kryddorna dras in i köttet och fastnar bättre, säger Gråhn. Vid varmrökning värms rökskåpet upp till mellan 70 och 100 grader. – Då måste också fiskens innetemperatur komma upp till 70 grader. För en lax är det ganska mycket värme då man brukar säga att en lax ska vara 42 grader för att vara saftig och färdig. Samma gäller vit fisk. Då det gäller kött föredrar Gråhn varmrökning. – Då kan man ha köttet inne i flera timmar.
Att kallröka fisk kräver betydligt längre tid än att varm- eller svalröka. Fisken ska inte vara mer än 15–28 grader då den är färdig. Det är bäst att kallröka på våren eller hösten, eftersom det är enklare att hålla temperaturen lägre då. Använder man en rökugn kan röken exempelvis ledas in i ett rör. Oavsett vilken metod man väljer rekommenderar Gråhn att man alltid använder en termometer i fisken för att kontrollera temperaturen. Han påpekar även att alla rökugnar fungerar på lite olika sätt, så det är svårt att säga exakt hur länge det tar att röka något. Även vilket spån du använder eller om du använder till exempel olika kvistar påverkar resultatet. Att röka räkor hör till exemplen då man verkligen måste känna sin rökugn. – Räkor blir lätt gummiaktiga om de värms upp för mycket. Gråhn har även tips om spånet: – Det lönar sig att byta ut det efter en halvtimme om du röker något i en timme. Fukta spånet innan du lägger in det, då börjar det röka snabbare.
"Tre timmar i saltlag räcker"
Kryddor då? Ofta saltas fisken innan man röker den. – Många har fisken att ligga i saltlag väldigt länge men tre timmar räcker. Då saltet kommit igenom så tar fisken inte in mera, det förändrar ingenting. Men det skadar inte heller att ha den att ligga i över natten, säger Gråhn. Själv föredrar han att salta på ytan. Saltet dras in i en fyra–fem centimeter tjock fiskbit på två timmar. Det lönar sig att lägga en del kryddor i marinaden, men inte alla. – Till exempel konjakskrydda lönar det sig inte att krydda med på förhand, utan först innan du lägger fisken i rökugnen. Många förknippar citron med fisk, men det passar bäst att droppa på den då fisken är klar eller i sås som äts med fisken. Citron passar inte i marinader, säger Gråhn.
Det går förstås att röka allt mellan himmel och jord, inte bara kött och fisk. Grönsaker är en sak – för dem rekommenderar Gråhn varmrökning. – Här på Oobu gör vi en rökt yoghurtsås. På en varmrökt lax stärks röksmaken om man lägger på den. Man kan också röka exempelvis mjölk eller smör, det gäller bara att våga pröva sig fram. Gråhns egen favoritfisk är lax – men är det frågan om att röka en hel fisk och inte en filé är rökt abborre en ”ohotad vinnare”. Kassler och brisket är hans favoriter då det gäller att röka kött.
Oobu är en utpräglad skärgårdsrestaurang och Gråhn trivs med att jobba här. – Det här är nog min plats. Jag är född i Hangö vid havet och bor i Nagu. Mitt liv har alltid varit nära vattnet och vårt skärgårdstema ligger mig nära hjärtat. – Många associerar skärgården med fisk, men det är så mycket annat – rotsaker, grönsaker, vilt och fågel, säger han. Gråhns intresse för matlagning kan ha väckts redan då han var barn. Åtminstone har hans mamma berättat en historia om att han inte ville vara tyst och sova under vilopauserna på dagis, vilket ledde till att han fick börja hjälpa dagistanterna att laga mellanmål i stället. – Men jag hade också en jättebra lärare i hushållsekonomi i Hangö gymnasium. Hon rekommenderade mig att fundera på det här yrket, säger han. Efter att ha utbildat sig till storhushålls- och restaurangkock i Pargas jobbade han bland annat på Svenska Klubbens 5th Floor samt för Strandbo Group.