På framtidens åkrar växer gamla odlingsväxter som bondböna och bovete
Rostade och saltade frön av hampa pryder en tomatsallad och i skålen bredvid finns bovetesallader och sallader med quinoa som bas.
Det är lunchdags på restaurangen Hus Lindman i akademikvarteren i Åbo och på buffébordet finns allt fler rätter med växtprotein.
Restaurangen har via naturresurscentralen Lukes projekt om vad som odlas på framtidens åkrar i Finland fått kontakt med lokala producenter, som odlar bovete, bondböna och oljehampa, säger krögaren Henrik Ulfstedt.
– Vi nappade genast när Luke tog kontakt med oss. Vi lyfter också vanligen fram glutenfritt och närproducerat, så vi blev genast intresserade. Nu har vi till exempel ett knäckebröd som är gjort på krossad bondböna, och som är bakat helt utan mjöl. Det är sjuttons gott.
Bredare utbud för kunderna
Han uppskattar att gamla proteinrika växter lyfts fram på nytt.
– Alla kockar borde vara intresserade av att utveckla nya saker. Samtidigt är det viktigt att få kunderna medvetna om vilka alternativ det finns så att också de kan utnyttja dem i sitt vardagsliv.
Restaurangen serverar cirka 250 lunchgäster per dag och Ulfstedt är glad över att kunna erbjuda gästerna variation.
– Vi försöker bredda och uppdatera vårt utbud. Att använda mer växtprotein är ett sätt att stöda en hållbar framtid.
Förenar odlare med användare
Specialforskare Marjo Keskitalo från naturresursinstitutet Luke säger att ett syfte med projektet PeltoLuksus är att förena odlare, restauranger och konsumenter.
– På åkerkanten har man länge pratat om specialgrödor, men det behövs också att någon använder dem och äter av dem för att odlingen ska vara meningsfull. Det finns ett ökande intresse bland konsumenterna för växtprotein.
Hon säger att man i Egentliga Finland får fina råvaror som mättar, även om man inte äter så mycket kött.
– Jag säger inte att vi ska slopa allt köttätande, men det är bra för vår hälsa om vi äter mer växtprotein.
Oljehampa och quinoa från Egentliga Finland
Egentliga Finland är den enda del av landet där man odlar lupin och quinoa. Här odlas också oljehampa mer än på andra håll i landet.
Samtidigt varnar hon bestämt för de giftiga lupiner som växer längs vägkanterna.
– Dem kan absolut inte äta. Odlad lupin är en alldeles egen sort.
Enligt Luke är Finlands totala åkerareal 2,3 miljoner hektar.
Av den odlas bondböna på cirka 20 000 hektar, medan de övriga proteinrika växterna, som bovete och oljehampa, odlas på sammanlagt 5 000 hektar.
Liten skala, men mycket händer på tio år
– Än så länge handlar det inte om några stora mängder. Samtidigt ska man komma i håg att också de växter som i dag odlas i stor skala, som ryps till exempel, också odlades bara på prov i liten skala när växterna kom till Finland. Mycket har också hänt på de finländska åkrarna på tio år, då en del av det som odlas i dag fortfarande var mer eller mindre okänt.
Luke har tre projekt på gång gällande framtidens odlingsväxter på de finländska åkrarna.
Ett gäller glutenfria växter, som ofta också är proteinrika, ett annat gäller kumminodling som man vill göra allt mer ekologisk och det tredje gäller färgämnet indigo, som används för textilier.