Reportage

Kimitobagaren Tony Holtegaard har förgyllt öbornas vardag med nybakt bröd i mer än 30 år – nu hägrar pensionen med stormsteg

En blandning av smör, socker och jäst. Det är dofterna de första gästerna möts av när de stiger in genom Kimito Bagares dörrar på morgonen vid öppningsdags.

Jag leds in bakom disken, förbi bakbord där en tårtbottensmet vispas fluffig och ställningar med plåtar av wienerbröd väntar på att ställas fram på kafésidan.

Tony Holtegaard står vid ugnen, längst bak i lokalen, i full färd med att lägga nygräddade bröd åt sidan för att svalna. Vid det här laget har han redan mer än hälften av sin arbetsdag bakom sig.

-- När klockan är efter nio börjar vi vara på bagarens eftermiddag, säger han skämtsamt.

För Holtegaard har pensioneringen både stundat och lockat redan i några år, men som för de flesta egenföretagare har det funnits en hel del som inverkat på när den sist och slutligen kan inledas.

Nu står det hur som helst klart. Om allt går som det ska, blir fredagen den 13 augusti ingen otursdag för honom, utan det är då han bakar för sista gången.

-- Eller sista gången blir det väl kanske inte. Bäst som det är behövs man här mellan varven ändå, säger han.

Bagarkunskaperna växte fram an efter

Bageriet har varit till försäljning redan en längre tid, men ännu har ingen seriös köpare dykt upp.

Tonys son Ludvig Holtegaard, som redan jobbat väldigt mycket i bageriet, har ett intresse av att fortsätta verksamheten åtminstone i viss mån en tid framöver. I övrigt är bageriets framtid fortfarande öppen.

Tony Holtegaard inledde bageriverksamheten med två vänner år 1984. Innan det tillbringade han omkring tio till sjöss.

Det är en tid han saknar, men i och med att sjöfarten började förändras i samma väva som beslutet om bageristartandet togs, ser han valet att lämna jobbet på sjön som det enda rätta.

-- Det är roligt att ha fått uppleva det i alla fall. Jag var främst ombord på långfärdsfartyg och vi åkte bland annat ner till Sydafrika år 1974 när jag bara var 16 år gammal, det var en speciell upplevelse. Så jag har fått se en hel del, säger han.

Holtegaard är utbildad kock och växte upp med en bagare till pappa, men någon personlig erfarenhet av att driva ett bageri hade han inte alls innan han själv började.

-- Jag hade en klar vision av vad jobbet skulle innebära, men den visade sig vara en illusion. Visst hade jag ju sett hur min pappa arbetade och jag lärde mig mycket genom litteratur om bakning, men det mesta har kommit efter hand, genom själva jobbet, säger han.

Varför startar man då en verksamhet, om man inte riktigt vet vad den innebär?

Enligt Holtegaard bottnade beslutet i såväl behov som tidpunkt. Det fanns inget bageri i Kimito just då, vilket medförde att de fick en god start.

-- Men under de här åren har jag säkert gjort alla misstag, och hittat på några extra därtill, som går att göra. Det är ju förstås så man lär sig, trots att det kanske blivit lite onödigt dyrt ibland.

En bransch i förändring

Medan vi pratar vaktar han bröden i ugnen, öppnar luckorna med jämna mellanrum och kikar in. När han tar ut dem med brödspaden sticker han in en temperaturmätare för att avgöra läget.

-- Ett bröd ska vara 98 grader när det är klart. Vi var på en kurs i Åbo för några år sedan och efter det har jag bara använt mig av den här mätaren. Innan det klappade jag på brödens botten, som man brukar, men det är nog en betydligt osäkrare metod. Sedan ska ju skalet också ha en riktigt djup färg när det är färdigt, förklarar han.

Det här är den delen av jobbet som är mest utmanande, säger han, nämligen stressen i att få ut bröden vid rätt tidpunkt.

-- Men när man väl lyckas få till ett bra resultat, efter allt jobb, är det också det roligaste, säger han.

Det är inte bara ugnens varierande värme som inverkar på slutresultatet, ingredienserna är minst lika viktiga och har dessutom förändrats under Holtegaards bagarkarriär.

-- Det finns ju inget ordentligt smör mera, konstaterar han. Saltmängden i smöret är inte den samma som förr och så ska allt vara laktosfattigt nu för tiden. Grädden beter sig också annorlunda, den vispas inte upp i en lika jämn kurva längre, utan konsistensförändringen sker mycket plötsligare. Allt det här måste bakandet sedan anpassas efter.

Bageribranschen har också sett förändringar i utbud och efterfrågan på marknaden.

För Kimito Bagares del tar större matbutiker inte längre in bröd på samma sätt som tidigare.

Holtegaard misstänker att det här kan bero på att mängden färdiglagade brödprodukter ökat, och att kundernas intresse för att laga sin egen smörgås med färskt bröd samtidigt har minskat.

Framtiden får utvisa om familjeföretaget fortsätter

Den minskade efterfrågan på bröd har i sin tur lett till att behovet av personal också är ett annat än tidigare. Som mest har Holtegaard haft 20 personer på lönelistan under julimånad i mitten av 1990-talet.

I dag är det till största delen den egna familjen som hålls sysselsatt, både på bageri- och kafésidan. Med sig utöver sonen Ludvig, har han sambon Davina Ginström, som köpte in sig i företaget år 2004, döttrarna Jytte Holtegaard och Mette Holtegaard, samt svärmodern Dorrit Valtonen-Kuhlberg. Som utomstående finns också konditorn Jessica Johansson med i gänget.

Somrarna är inga problem, då är kommersen god, men vintrarna kan vara tunga, medger han. Medan de stora bagerierna i hög grad är automatiserade i dag, gör man i Kimito bageri mer eller mindre allting för hand.

-- Så för att uppnå en högre produceringsgrad skulle det krävas andra resurser och utvidgade utrymmen. Därför handlar det här jobbet mycket om attityd, man ska vara ödmjuk inför att arbeta, påpekar han.

Hur länge Kimito Bagares verksamhet håller i gång efter Tony Holtegaards pensionering kan han inte svara på, eftersom det beror på barnens fortsatta lust eller eventuella köpeaspiranter.

Utöver dem har Kimitoön också ett bageri i Rosala Bagaren, ägt av Rita och Sixten Laine ute på Rosala.

Men om familjen Holtegaard lägger lapp på luckan finns det inget bageri i Kimito längre.

Tony Holtegaard ber mig komma och se på vetedegen till bullarna. Den knådas ihop i en enorm degblandare som det vimlar kardemummadoft ur.

Flera av bageriets produkter har samma deg som bas, sedan bakas de ut eller fylls på olika sätt, förklarar han och släpper ner stora bitar av smör i maskinen som degkroken blandar in.

För honom är det i det här skedet svårt att säga hur han egentligen upplever den stundande pensioneringen.

Till en början kommer han att hjälpa sonen i bageriet om det behövs, men för mycket vill han inte blanda sig i.

-- Jag kanske får sova lite längre på morgnarna nu, men annars vet jag inte om det här är något speciellt egentligen, skojar han.