Dan Eriksson är tredje generationen som röker kött i Packais i Nagu - i ugnarna samsas allt från vildsvin till andfågel
Röken stiger tjock från det lilla rökeriets skorstenar hemma hos Dan Eriksson i Packais i Nagu. Han öppnar luckan till en av ugnarna, och där inne ligger gyllenbruna köttbitar på rad. Alla bitar är numrerade med metallbrickor för att han ska kunna hålla reda på vem köttet tillhör.
– Här börjar det snart bli klart, säger Eriksson och tar sig en titt på köttermometern som är instucken i den minsta biten i ugnen.
Eriksson tog över rökeriet efter sin far 2010.
– Rökeriet byggdes av min farfar som brukade röka fisk. Min far övergick till att röka kött, och det har jag själv också fortsatt med, berättar Eriksson som således är den tredje generationen på gården som har lärt sig varmrökningens konst.
Eriksson röker kött till jul, lillajul och påsk. Köttet som ska rökas tar kunderna med sig själv, och det kan vara allt möjligt som till exempel kalkon, rådjur, vitsvanshjort, gris, vildsvin, älg eller olika andfåglar. Till påsk blir det mest lammkött.
– Största delen är viltkött, säkert 90 procent.
Norrstrandens jaktlag har hyrt in sig i slakteriet under jaktsäsongen, men nu då det är julfred för djuren passar Eriksson på att använda utrymmet själv några dagar före jul. Han börjar med att salta köttet i slakteribyggnaden som ligger vägg i vägg med rökeriet. Det saltade köttet får ligga en halv dag och dra i sig saltet, och på kvällen vid åttatiden radar Eriksson in köttet i den kalla rökugnen för att köttets yta ska torka ordentligt före rökningen. Det gäller att placera bitarna rätt.
– Jag kontrollerar alltid vindriktningen, för beroende på hur det blåser blir det varmare i den ena delen av ugnen. Och längst bak är det också varmare, där placerar jag de större bitarna, säger han.
Ugnen tänder han först tretiden på natten, och eldar gör han med alved ur egen skog.
– Det finns de som föredrar att använda al utan bark, men med bark blir färgen på köttet mörkare och smaken lite beskare, säger Eriksson som också har experimenterat med ved från äppel- och päronträd.
Hur varmt det ska vara i ugnarna beror på vad det är för kött och hur stora bitarna är, och om köttet ska bli riktigt mört eller hållas mer fuktigt. Det är en hel vetenskap som Eriksson ska ha koll på, och han säger anspråkslöst att det gått någorlunda bra och att han försöker uppfylla kundernas önskemål.
– De första 10 timmarna håller jag temperaturen mellan 65 och 75 grader. Därefter höjer jag lite till cirka 80 grader, och de sista timmarna får det vara omkring 90 grader. Ett lårben av rådjur behöver sex till sju timmar i ugnen, men en stor skinka kan behöva upp till 20 timmar.
Eriksson får ha koll på köttet och eldningen dygnet runt och han fyller på ved varannan timme. Han är aktiv i Nagu FBK, men det har dessvärre inte besparat honom från eldsvåda. För några år fattade taket i rökeriet eld och köttbitarna blev den gången mer välrökta än det var tänkt.
– Tiden kändes lång då jag stod och väntade på brandbilen, konstaterar han.
För Eriksson är köttrökningen främst en hobby. Till vardags kör han långtradare mellan Finland, Sverige och Norge, och på lasset kan han ha allt möjligt, till exempel djupfrysta pizzor, möbler och pappersbalar. Han har tidigare också arbetat som jordbrukare, men jordbruket är numera nerlagt. Rökugnarna på gården kommer däremot att ryka också i framtiden.
– Dottern har sagt att hon ska ta över, men ännu har jag inte sett henne här, ler Eriksson som nu får besök i rökeriet.
Kenneth Luoma har anlänt för att hämta sitt stora lårben av vitsvanshjort, och samtidigt köper han ett paket med hönsägg från gården. Han bor i Åbo och har stuga i Nagu.
– Vi blir 9 vuxna och 4 barn på julen, så köttet går nog åt. Det som blir över sätter vi åtminstone i ärtsoppan, det blir riktigt gott med röksmaken i, säger Luoma.