Reportage

Bakfickan borde bli större – William Hellgren och Sandra Lindström planerar hela tiden nytt

Något som absolut inte borde kunna fungera, men ändå gör det. Så kunde man kanske beskriva restaurangkonceptet Back Pocket i anslutning till Hotell Nestor i Korpo.

Fine dining i en liten restaurangsal, (relativt) långt ut i skärgården – och fullspäckat varje dag. Det är först nu, då vi går in i september, som det börjar lugna ner sig litet. Men trots att det kanske inte är full rulle i restaurangsalen varje kväll, finns det en massa annat att göra.

Som bäst är man inne på slutrakan med renoveringen och utbyggnaden av terrassen på hotellbyggnaden. Där är det meningen att man ska få rum med en jacuzzi.

– Det är ett positivt problem att vi har fullbokat i restaurangen, men faktum är att kapaciteten tar slut. Vi har haft fullbokat i tre månader i sträck och det är många som försökt boka bord, men fått lov att skjuta fram sina bokningar, vilket förstås är trist, konstaterar William Hellgren.

Att litenheten i sig är en del av charmen stämmer också. Småskaligt och intimt har sina sidor, men samtidigt är det inte kul att tvingas säga nej då folk vill komma och äta.

– Men särskilt i år har vi hela tiden betonat det att vi är öppna året om. Det är ändå två personer som nu ska hållas sysselsatta av företagsverksamheten året runt, säger Hellgren och syftar på flickvännen Sandra Lindström.

Avsmakningsmeny ett stort steg

För Hellgren har det varit ett stort – och betydelsefullt – steg att övergå till att enbart erbjuda avsmakningsmeny. Det handlar egentligen om en dröm som gått i uppfyllelse.

– Äntligen har vi känt oss så säkra i vårt eget koncept att vi vågat slopa den traditionella trerättersmenyn. Avsmakningsmenyn går på sex eller sju rätter, beroende på vad vi vill erbjuda just den dagen, säger Hellgren.

– 99 procent av kunderna har varit jättepositiva till förändringen och tycker att det ytterligare lyft standarden och erbjudit mer finess och spännande och bredare smakupplevelser, säger Lindström.

Samtidigt som upplevelsen ska vara avskalad, förutsätter det mer kreativitet och innovation i köket.

– Folk är mer bekväma i att låta sig bli överraskade och ger samtidigt oss ett stort förtroende. Det är alltid lika roligt att se hur glada matgästerna blir, säger Lindström.

Lagarbete i köket

Nu till hösten har det varit snack om att ta in rönnbär i någon form i menyn, i somras figurerade i sin tur blåstången både i en buljong och som sådan.

– Vi har haft en jätteduktig kock i Lauri, som förhoppningsvis också kommer att kunna jobba hos oss under vintern. Han har bland annat introducerat många idéer kring fermentering som skulle kunna hjälpa oss att förvara olika fina råvaror från hösten till nästa år. Förhoppningsvis har vi kunnat bygga upp ett riktigt fint eget skafferi till nästa år, säger Hellgren.

Lokalt på tallriken då det går

Det lokala ska synas på tallriken, vilket det också gör. Både i form av basråvaror som man hittar också lokalt och i små, lokala inputs såsom färska örter.

– Kött tar vi in lokalt i mån av möjlighet från Nystu gård i Wattkast, men i och med att vi har relativt stor åtgång lyckas det inte alltid. Samma sak gäller andra råvaror, där vi väljer lokalt så gott det går.

Önskedrömmen är att ha en egen trädgårdsmästare och odlingar därefter, men riktigt där är man inte ännu i det här skedet.

– I och med att vi ändå är så nya som företagare och att verksamheten växer, känns det som att man alltid ligger litet efter. Det är mycket att hålla reda på redan nu och den egna rollen förändras så gott som hela tiden. Det är en inlärningsprocess som pågår hela tiden, säger Hellgren.

Mer utrymme behövs

En annan plan är att utvidga med en festsal där man kunde ordna kurser, fester och till exempel bröllop.

– Att det behövs mera utrymme är i alla fall klart, men exakt hur det ska gå till vet vi inte ännu, säger Lindström.

Hotellet med sina sex rum, restaurangen och cateringsidan har under högsäsong som mest sysselsatt 20 personer.

– Vi hade bland annat en superduktig servitör från Slovakien. Vi var kanske aningen oroliga till en början med tanke på språket, men det blev en väldigt positiv överraskning och bra kundkontakt. Internationellt samarbete är på alla vis berikande. Också i köket har vi haft gästande kockar från andra länder som alla hämtat med sig en annan kunskap och kultur, säger Hellgren.

Vad är det allra bästa med hösten som årstid? – Det är nog det sköna lugnet. Dessutom är hösten fin i skärgården, att gå i skogen och plocka svamp, säger Sandra. – Lugnet kanske inte riktigt har landat för oss ännu, men atmosfären över lag. Det liksom känns i luften. Dessutom kan det faktiskt vara alldeles knäpptyst, säger Hellgren.

Finns det några över- eller underskattade mattrender som du reagerat på? – Jag skulle faktiskt säga att mattänket i sig är riktigt sunt för tillfället. Man uppskattar äkta mat och hög kvalitet, halvfabrikat är ute. Finländare är mer medvetna om maten än tidigare. Också husmanskosten har börjat få nya och intressanta vegetariska råvaror, vilket jag tycker är fräscht, säger Hellgren.

Ett konstverk som sitter rätt

En dessert som figurerat på menyn är en som utvecklades under sommaren av tre kockar under tre dagar.

– Det hela började med en tanke om att kombinera marshmallows och älggräs med blåbär. Med alla tre kockars input och kunskap föddes den här portionen som faktiskt är ett resultat av lagarbete då det är som bäst i köket, skrattar Hellgren.

På ett botten av getostmousse smaksatt med honung plockar han in grillade marshmallows smaksatta med älggräs, stänker över några droppar blåbärs- och balsamicogelé, smular ner litet honeycomb, placerar citrontimjan på sidan tillsammans med färska blåbär – och till sist skopar han upp en klick blåbärssorbet smaksatt med vodka och garnerar med några blommor.

En alldeles ypperlig kombination av sött, salt och syrligt som får det att slå kullerbyttor mot gommen.