Att göra "finedining" i Korpo blev William Hellgrens konstform

Med en mamma som är konstnär och en pappa som är industridesigner visste William Hellgren att det var någonting kreativt han skulle syssla med. Men vad skulle det bli efter naturskolan på Åland och jobb i Sverige, kanske konstskola i Stockholm tänkte Hellgren först. Det blev kockutbildning i Helsingfors och egen restaurang i Korpo, Nestor’s Back Pocket.

Nu då restaurangen stängt efter sin tredje säsong och lugnet har lagt sig i Hotel Nestor – som han har tagit över efter sina föräldrar – vet William att han är på rätt väg med sin sommaröppna finediningrestaurang.

Varm kundrespons

Kundernas respons har varit varm, de som har kommit långväga ifrån, liksom de som varit inkvarterade i hotellet och valt att äta i restaurangen i den före detta ladugården på bottenplanet.

– De flesta som bor på hotellet äter här, att vi ligger sju kilometer från kyrkbyn bidrar också. Men många kommer hit enkom för att äta, säger William Hellgren.

– Ett sällskap bokade bord och kom körande från Vanda enbart för att äta här, tipsade av någon annan. Sen hade de dessutom kört fel, men slutet blev gott, flikar Hanna Rantanen in. Hon är salansvarig i restaurangen Back Pocket och jobbar även i hotellreceptionen.

På sommaren jobbade 11 anställda plus William i restaurangen och hotellet, nu är endast de två på plats.

William Hellgren

Född i Stockholm. Pappa Frank Hellgren är stockholmare och industridesigner, mamma Pia Rousku finländsk konstnär. För nio år sedan omvandlade de en gammal ladugårdsbyggnad i Korpo till hotell, som de drev tills William tog över 2017.

Gick grundskolan i Korpo, studerade sedan till naturföretagare på Åland. Återvände efter fyra år på Åland och Sverige till Korpo. Sen kockutbildning i Practium i Helsingfors. Öppnade restaurangen Back Pocket i Korpo sommaren 2016.

Farfar väckte naturintresset och lärde honom om mossor, insekter, fjärilar i skogarna utanför Danderyd.

Tror på lokala råvaror av god kvalité, köper in biodynamiskt odlade grönsaker från Rimito, får- och nötkött från Wattkast och gärna fisk lokalt. Odlar själv örter.

Var också kock på evenemanget som ”omställning Pargas” ordnade för ett par veckor sedan. Där gällde det att av råvaror som dumpats från mataffären skapa mat för en större publik – som förtjust åt Williams soppor.

Hotellgäster och catering sysselsätter utanför sommarsäsongen

Hotellet med sex rum har fullbokat den här septembervardagen – ingen självklarhet i Korpo – och William Hellgren ser till att hotellgästerna får frukost. Den här årstiden jobbar han också med beställningar och catering. Föregående veckoslut har salen hyst bröllopsgäster och kommande veckoslut har Hellgren också uppdrag.

– Skillnaden till sommaren med fullt upp sju dagar i veckan är stor, men just nu behöver jag också dra efter andan, säger William.

Sommaren har betytt att gästerna i Back Pocket har valt mellan trerättersmenyer där huvudrätten är dagens fisk eller dagens kött, eller så har de valt en fem rätters avsmakningsmeny.

Tar vi exemplet dagens fisk ackompanjeras den så här: Serveras med nypotatis, sabayonne på brynt smör med inlagd fänkol med smak av citron.

Vad är sabayonne?

– Det är en fluffig sås på äggvita, soja och brynt smör. Jag vispar ihop det och lägger det i gräddsifonen, som fungerar med gaspatroner och gör såsens fluffiga konsistens.

Många moment innan maten är på tallriken

Överlag är det många olika moment i händelsekedjan som leder till slutresultatet på tallriken. William provar gärna på nya kombinationer men säger att menyn ändå kan beskrivas som trygg fine dining.

– Det är inte superexperimentellt, eftersom det här är ett litet ställe med en begränsad meny. Vi kan inte hålla oss med rätter som bara en liten procent av kunderna skulle välja.

– Sen är det en stor fördel att jag har all utrustning jag önskar och speciellt vintertid hinner jag experimentera och prova fram nytt.

Inspiration finns framförallt på nätsajter men också i naturen.

– Jag har redan många dagar tänkt att jag ska ut och plocka svamp, men hittills i höst har telefonen ringt i ett så jag tänker att i morgon...

Tips till svampsoppan

Har du fyndat svampar i höst tipsar William Hellgren om att mixa dem.

Har man puréat svamparna blir soppan – där grädde enligt honom är en självklar ingrediens – av sig själv tjockare. Det gör att du inte behöver redning såsom mjöl, och det påverkar i sin tur smaken; soppan smakar mer svamp.

Örter i soppan och kanske rostade nötter eller frön på ger soppan slutfinishen.