Kolumn: Kan bortglömda middagsgäster bli populära igen?

På 1500-talet anlände det helt nya middagsgäster från Peru till många familjer i Europa. Något senare, på 1700-talet, kom släktingar av dessa nykomlingar även till Finland och gästade först rikare gårdar och prästfamiljer. Men efter att de långväga gästerna hade hunnit slå sina rötter i den finska myllan blev de rätt fort vardagsgäster även vid middagsborden i fattigare hem såväl på landsbygden som i städerna. Och ända sedan dess har dessa gäster varit med på så gott som alla våra middagar i Finland ända mot slutet av 1900-talet. På 1970- och 1980-talen började det dock allt oftare dyka upp nya middagsgäster med rötter i Asien.

Även om dessa nya gäster inte har kunnat slå sina rötter i myllan i vårt kalla land utan reser varje gång den långa vägen till Finland ända från Asien eller åtminstone från södra Europa, har de nästan helt ersatt de tidigare, men numera mycket hemtama främlingarna vid våra matbord. Speciellt de yngre generationerna av finländare tycks favorisera gästerna från öst framom de som härstammar från Sydamerika.

Som läsaren säkert har märkt pratar jag här inte om vanliga matgäster utan den basmat och kolhydratkälla som typiskt ingår i våra varma måltider: potatis, ris, pasta och nudlar.

Potatisen har länge dominerat på våra tallrikar, men under de senaste åren har den blivit mer och mer sällsynt, medan de andra kolhydratkällorna har i stället ökat i popularitet. Varför har vi glömt bort potatisen?

Först var det säkert nyhetens behag som fick oss att välja ris och pasta i stället för den gamla vanliga potatisen. Sen tror jag att många skolors ”gummipotatis” har minskat barnens och ungdomens aptit på potatis, och dessa mindre behagliga matupplevelser sitter tyvärr kvar även hos vuxna.

En viktig delorsak är säkert också stjärnkockarnas och de populära kockprogrammens receptval. När har du senast sett ett intressant och trendigt potatisrecept?

I klimatförändringens tider skulle potatisen utgöra en mycket fin närproducerad och klimatsmart råvara i matlagningen. Odling av både ris och vete har mycket större klimat- och vattenavtryck än vad potatisen har.

Risodlingar har även en hel rad andra negativa miljöeffekter och kan innehålla skadliga mängder arsenik. Utöver odlingseffekterna tillkommer förstås även miljöpåverkan av transporterna. Inhemsk kravodlad potatis kan lätt odlas med enbart naturgödsel, vilket dessutom minskar eutrofieringseffekterna i vattendragen. Idag sysslar de flesta kravpotatisodlarna även med djurhållning, så de får närproducerad näring till sina odlingar. Tyvärr är odlingsarealen för potatis på nedgång. Kan vi ännu lyfta potatisen tillbaka på våra tallrikar?

Potatisens ”användargränssnitt” har egentligen inte uppdaterats på de tre-fyra hundra åren vi har ätit den utan den vanligaste potatisen som säljs kommer fortfarande otvättad i lösvikt i stora tråg på supermarketen eller i mer eller mindre grå papperssäckar. Inte så trendigt eller aptitligt bland alla andra färggranna förpackningar med trendiga produktnamn.

Tillagning av potatis upplevs dessutom ofta som besvärligt; potatis skall ju tvättas, kokas (länge) och även skalas innan man har ätbar mat på tallriken. Det är främst pensionärer och människor i övre medelåldern som verkar ha tid och intresse för att tillreda så här besvärlig mat. Annat är det med snabbpasta eller nudlar. Färdigt på några minuter och kan i enklaste fall tillredas även direkt i förpackningen.

Det verkar att dagens nyhjälplösa, upptagna människor behöver lättare sätt att tillreda potatis än att koka och skala helpotatis. Visst finns det redan idag på olika sätt tillredda potatisprodukter i frysdisken och även färdigkokta, skalade potatisar i plastförpackningar i kyldisken. Dessa är rätt populära och sortimentet håller på att växa, men ändå upplevs de kanske som lite trista och smaklösa alternativ. Den som kommer på smarta och tilltalande förädlingssätt, har en säker framtida marknad. Det är jag övertygad om.

Vi har en rätt kraftig trend kring vegetarisk mat, och flera gamla inhemska råvaror som till exempel rödbeta och grönkål serveras idag i olika former på trendkrogar och figurerar även i vanliga matrecept. Potatisen torde också hitta sin plats i moderna recept. Även dagens hälsotrend borde stöda potatis som är en utmärkt glutenfri råvara.

I Finland odlas idag över 60 potatissorter med mycket varierande storlek, färg, konsistens och smak. Dock saluförs dessa sorter i de flesta fall endast som färska, mjöliga och fasta varianter. Potatis borde kanske marknadsföras tydligare inte bara gällande lämplighet för olika tillredningssätt utan mera utgående från storlek och form, färg och smak. Kanske vi i framtiden kunde välja specifika potatissorter efter den sås och proteinkälla som väljs till maträtten, precis på samma sätt som vi idag kan välja vin till maten.

Potatissommelier kunde i så fall vara ett framtida trendyrke vid sidan av stjärnkockarna som är kända för sin extrema noggrannhet vid val av rätt potatis till olika tillfällen.

Det är kanske dags att bjuda de Sydamerikanska gästerna lite oftare till matbordet igen.

Johanna Mattila

Docent vid ÅA