I Rimito görs äppelbubbel enligt fransk metod: "Hela vägen har varit en rad av tillfälligheter"

[caption id="attachment_394482" align="alignnone" width="1000"] Jean-Marc Hering visar upp en flaska där jästen gjort sitt och fallit till bottnet. Den speciella korken på flaskan mäter trycket i flaskan. Foto: Robin Sjöstrand[/caption]

– Finländska jordgubbar är bättre än franska, säger Jean-Marc Hering.

Det är ett påstående som kan få de flesta européer att hicka till, men med tanke på att Hering själv är fransman är det något storslaget över vad han säger. Det finns inget folk som är så stolta över sin mat- och dryckeskultur som fransmännen.

– Mina föräldrar skulle skratta ihjäl sig om jag påstod det åt dem. Men det är sant.

Orsaken till att Hering tar upp det som exempel är för att berätta att vi finländare ofta är dåliga på att uppskatta våra egna råvaror, något som han som fransman valt att utnyttja.

Han är nämligen vinmakare och ägare av företaget Brinkhall Sparkling i byn Röölä på ön Otava i Nådendal – och vinet gör han på finländska äpplen. Äpplen som finländare under de senaste generationerna ratat för att de inte är tillräckligt söta och tillräckligt goda att äta.

– Jag kallar dem ”legacy apples” och de har funnits på den här breddgraden länge. Men när stormarknaderna gjorde sitt intåg har de finländska något sura äpplena fått ge vika för polska och tyska äpplen.

Klassisk metod i tillverkningen

Hering har ändå inte kunnat lämna sina franska rötter helt och hållet. Huvudprodukten för Brinkhall Sparkling är som namnet antyder ett mousserande vin, och det görs enligt den så kallade Champagnemetoden, eller méthode classique på franska.

Metoden är arbetsdryg och involverar dubbel jäsning, snurrande av flaskor och bytande av kork, innan man slutligen står där med det slutliga vinet. Men slutprodukten blir mera komplex i smaken – och smaken var något som Hering inte kunde tänka sig att pruta på.

– Min kusin är vinmakare i Champagne, så yrket finns i släkten, men själv är jag bara en entusiast som har läst på, säger han.

[caption id="attachment_394477" align="alignnone" width="1000"] Jean-Marc Hering visar upp en flaska där den förverkade jästen har samlats under korken, efter att flaskan snurrats med jämna mellanrum i ställningen till höger. Den korken byts senare ut till en kork för skumvin. Foto: Robin Sjöstrand[/caption]

Tanken på ett eget vin föddes någon gång efter 2012, när han slutade på Nokia. I hans trädgård hemma i gamla stan i Nådendal växte två runt 150 år gamla äppelträd som gav 300–400 kilo äpplen per år. Hering ville inte låta dem gå till spillo.

– Det tog inte mer än något år förrän grannarna började skruva på sig lite obekvämt när vi kom med ännu en burk äppelmarmelad och då fick jag idén att musta äpplena och som en förlängning också att jäsa dem.

I och med att han var arbetssökande så väcktes tanken på att göra äppelvin på fulltid, men det var inte förrän en granne erbjöd sin gamla äppelträdgård till förfogande som det hände på riktigt.

– Han hade tänkt låta den växa igen, eller kanske såga ner alltihopa, men så hörde han mig och en annan granne prata om äppelvin och gav mig vänligt nog möjlighet att testa hans äpplen. På den vägen är det. Hela vägen har varit en rad av tillfälligheter, säger Hering.

Ny blandning varje år

Själva tillverkningen av bubblet går till så att varje äppelsort – totalt odlas tolv sorter – mustas och jäses var och för sig, tillsammans med krossmassan för att ge maximalt med smak. Jäsningen sker naturligt och endast med den jäst som finns i äppelskalen.

Därefter provsmakar Hering den färdigjästa musten och blandar sedan ihop en helhet, där målet är att hitta en bra balans. De olika sorterna ger helt olika egenskaper till det färdiga vinet.

– Åkerö är vår stjärna. Där finns alla de där härligt komplexa övertonerna.

Däremot så saknar den sorten både fyllighet och syrlighet. Då blandar jag med bland annat Amorosa som har en bra fyllighet, och Rubinola som ger en tropisk syrlighet.

[caption id="attachment_394479" align="alignnone" width="1000"] I de här behållarna finns jästa muster från olika äppelsorter. Av dem blandar Hering en lämpligt balanserad helhet, som sedan lagras till mousserande vin. Foto: Robin Sjöstrand[/caption]

Det svåra med blandningen är att den färdigjästa musten smakar ganska illa innan den har lagrats. Den är sur, besk och inte alls till för att drickas.

– De jästa musterna är som gjorda för att spottas ut, säger Hering och skrattar.

– Det svåra med att blanda ett vin i det skedet är att förbise den bittra och syrliga smaken och istället tänka sig hur vinet kan bli när det fått ligga på flaska ett tag.

Det innebär också att årgångarna för de olika mousserande vinerna smakar olika.

– Men jag vill också tro att de blir bättre för varje år, ju mer erfarenhet jag får, säger Hering.

[caption id="attachment_394480" align="alignnone" width="1000"] Den här maskinen sköter inte bara omkorkningen, utan här finns också möjlighet att tillsätta smaksättning. Hering har bland annat testat med rönnbär. Foto: Robin Sjöstrand[/caption]

Biprodukter utvecklas hela tiden

Ett mousserande vin från Brinkhall lagras minst 14 månader innan det kommer ut till butiken. I det skedet är det i princip färdiglagrat – även om det håller några år i hyllan också.

– I Champagne säger man att det inte är värt att lagra ett mousserande vin mer än sex till åtta år och det är en bra princip tycker jag, även om det naturligtvis finns undantag.

Förutom mousserande vin tillverkar Brinkhall Sparkling en sorts isvin. Det görs med en metod där äppelmusten får stå utomhus över vintern där det fryser till. Det gör att vattnet fryser, medan den sockriga och aromrika musten koncentreras. Den musten jäses sedan och lagras på ekfat.

– Vi använder bland annat konjaksfat och muscatelfat för lagringen, säger Hering.

Dessutom satsar Hering och hans kompanjoner nu på att börja tillverka cider.

– I sommar kommer vi att köra de första testkörningarna med cidern, och förhoppningsvis är produkten klar till nästa säsong.

[caption id="attachment_394481" align="alignnone" width="1000"] I de här tunnorna lagras gårdens eiswein. Hering har testat med bland annat madeirafat, sherryfat, portvinsfat och muscatelfat för att få olika smak på vinet. Foto: Robin Sjöstrand[/caption]